άρωμα

Μείγμα διαφόρων ουσιών με ευχάριστη οσμή. Στην αρχαιότητα, χρησιμοποιούσαν α. για θυμίαση, κάπνισμα –η γαλλική λέξη parfum και η ιταλική profumo (= άρωμα) προέρχονται από το λατινικό per fumum (= με καπνό)– με καύση ξύλου ή αρωματικών ρητινών (κυπαρίσσι, λιβάνι, σάνταλο), που αποτελούσε ουσιαστικό στοιχείο του θρησκευτικού τελετουργικού πολλών λαών (οι Αιγύπτιοι στην ταρίχευση των νεκρών, οι Ισραηλίτες στον περίφημο ναό του Σολομώντα). Πανάρχαια είναι και η χρήση α. με τη σύγχρονη έννοια, δηλαδή των εύοσμων μειγμάτων, που από τους Αιγυπτίους και άλλους ανατολικούς λαούς πέρασε έπειτα στους Έλληνες και τους Ρωμαίους. Στη Ρώμη, κυρίως κατά την αυτοκρατορική περίοδο, η χρήση αυτή ξεπέρασε κάθε μέτρο. Δεν αρωματίζονταν μόνο οι άντρες και οι γυναίκες, αλλά έβαζαν α. παντού: λέγεται πως τα κύπελλα για το κρασί ήταν και αυτά κατασκευασμένα από αρωματικό υλικό. Η χρήση των α., που είχε περιοριστεί κατά τον Μεσαίωνα με την επίδραση της αυστηρής χριστιανικής ηθικής, γνώρισε νέα άνθηση μόλις άλλαξαν οι οικονομικές συνθήκες, που επέτρεψαν την ανάπτυξη στενών εμπορικών σχέσεων με την Ανατολή απ’ όπου προέρχονταν οι πιο περιζήτητες αρωματικές ουσίες. Στην Ιταλία κατά την Αναγέννηση η χρήση του α. διαδόθηκε πάλι τόσο πολύ, ώστε συνηθιζόταν, όταν είχαν στα σπίτια γιορτές, να τρίβουν με αρωματικές αλοιφές ακόμα και τα αντικείμενα οικιακής χρήσης και τα ζώα. Η Ιταλία εξακολουθούσε να κατέχει την πρώτη θέση στην παραγωγή α. (έκανε εξαγωγές στη Γαλλία και την Αγγλία) σε όλη τη διάρκεια του 17ου αι. έως ότου στα τέλη του ίδιου αιώνα εμφανίστηκαν ως ανταγωνιστές τα γαλλικά α., τα οποία με τον καιρό απέκτησαν στο διεθνές πεδίο τη φήμη που έχουν μέχρι σήμερα. Τα α. μπορούν να ταξινομηθούν με βάση τον τύπο της οσμής (18 σειρές: τριαντάφυλλου, άνθους πορτοκαλιάς, γιασεμιού, βάλσαμου, βιολέτας, καμφοράς, πολυάνθεμου, κίτρου, χλόης, μέντας, γαρίφαλου, γλυκάνισου, δρόγης, μόσχου, σαντάλου, αμύγδαλου, πικραμύγδαλου, φρούτων), την προέλευση (φυτική, ζωική ή συνθετική) και την πτητικότητα (οσμές δοκιμής, ελαφρές, πιο έντονες και σταθερές). Τα συστατικά των α. είναι ο διαλύτης, το στερεωτικό και το αιθέριο έλαιο. Ο διαλύτης, που αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος του α., χρησιμεύει στην αραίωση της έντονης οσμής του αιθέριου ελαίου. Ο διαλύτης που χρησιμοποιούσαν συχνότερα στην αρχαιότητα ήταν το ελαιόλαδο, που εκτός του ότι είναι καλό διαλυτικό πολλών αρωματικών ουσιών, έχει και το ίδιο έντονη οσμή. Στη σύγχρονη εποχή χρησιμοποιείται περισσότερο η αιθυλική αλκοόλη, η οποία έχει το πλεονέκτημα ότι είναι άχρωμη, έχει ελαφριά οσμή και είναι καλύτερος διαλύτης από το ελαιόλαδο. Το στερεωτικό χρησιμεύει για να ελαττώνει και να κάνει ίσες τις ταχύτητες εξάτμισης των διαφόρων αρωματικών συστατικών. Τα στερεωτικά μπορεί να είναι άοσμα ή να έχουν τη δική τους ιδιαίτερη οσμή, η οποία πρέπει να συντονίζεται προς το δεδομένο ά. των αρωματικών ουσιών. Από τα διάφορα στερεωτικά αναφέρουμε μερικά ζωικά προϊόντα, όπως o μόσχος, το ζίβεθο και η γκρίζα άμπρα, που είναι αντίστοιχα προϊόντα έκκρισης του μόσχου του μοσχοφόρου, της μοσχογαλής και του φυσητήρα. Εκτός από τα ζωικά στερεωτικά, χρησιμοποιούνται και στερεωτικά φυτικής προέλευσης (φυτική άμπρα, λιβάνι κλπ.) και στερεωτικά συνθετικής προέλευσης (μόσχος ξυλολίου, που έχει ίδια οσμή με τον μόσχο, διαιθυλικός εστέρας κ.ά.). Τα αιθέρια έλαια είναι οι ουσίες που προσδίδουν στο ά. τον χαρακτηριστικό τόνο. Παρασκευάζονται κατά κανόνα από τα φυτά ή γίνονται συνθετικά. Τα αιθέρια έλαια είναι έλαια με μεγάλη πτητικότητα και είναι τα προϊόντα μεταβολισμού των φυτών. Εξάγονται από τα άνθη ή από άλλα μέρη του φυτού. Πολλές είναι οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την εξαγωγή τους. Από αυτές αναφέρουμε την απόσταξη, την έκθλιψη με ψύξη, τη μακεροποίηση (εκχύλιση με λίπος σε θέρμανση) και τη χρησιμοποίηση πτητικών διαλυτών. Η απόσταξη είναι η μέθοδος που χρησιμοποιείται περισσότερο για την εξαγωγή των αιθέριων ελαίων, επειδή είναι η οικονομικότερη διαδικασία και αποδίδει προϊόντα πολύ καθαρά. Το νερό που μένει μετά την απόσταξη περιέχει ακόμα σημαντική ποσότητα διαλυμένου αιθέριου ελαίου και προσφέρεται στο εμπόριο με το όνομα ροδόνερο, ανθόνερο κλπ. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την εξαγωγή μερικών αιθέριων ελαίων που θα τα αλλοίωνε η θερμότητα και το ίδιο το νερό. Η διαδικασία της έκθλιψης χρησιμοποιείται κυρίως για την εξαγωγή αιθέριου ελαίου από το λεμόνι, το πορτοκάλι, τα μανταρίνια και το περγαμόντο. Η μέθοδος αυτή συνίσταται στο στύψιμο της φλούδας των καρπών με σπόγγους μέσα στους οποίους συλλέγονται τα αιθέρια έλαια που διαχωρίζονται έπειτα από τις ακαθαρσίες με απόχυση. Η διαδικασία της εκχύλισης συνίσταται στην απορρόφηση των αιθέριων ελαίων των φυτών από ένα στρώμα λίπους. Η μέθοδος μπορεί να εφαρμοστεί εν θερμώ ή στη συνήθη θερμοκρασία. Το στρώμα του λίπους βυθίζεται έπειτα σε αλκοόλη, που απελευθερώνει και απορροφάσχεδόν όλο το αιθέριο έλαιο. Με διαδοχική απόσταξη λαμβάνεται το καθαρό αιθέριο έλαιο. Η μέθοδος εκχύλισης εν ψυχρώ χρησιμοποιείται για την εξαγωγή αιθέριου ελαίου από το γιασεμί, το βάλσαμο και τον νάρκισσο, επειδή η θερμότητα θα το αλλοίωνε. Τα αιθέρια έλαια που εξάγονται με αυτό τον τρόπο είναι πολύ καθαρά, η μέθοδος αυτή όμως έχει εγκαταλειφθεί, επειδή είναι δαπανηρή και έχει μικρή απόδοση. Η εξαγωγή με πτητικούς διαλύτες συνίσταται στο επανειλημμένο πλύσιμο των ανθών με ορισμένους διαλύτες (πετρελαϊκό αιθέρα, βενζόλιο, αιθυλικό αιθέρα, αιθυλική αλκοόλη κλπ.), οι οποίοι εξάγουν από αυτά τα αιθέρια έλαια. Με διαδοχικές πλύσεις και αποστάξεις παίρνουν το καθαρό αιθέριο έλαιο που λέγεται και απόλυτο αιθέριο έλαιο (πεμπτουσία). Επειδή, σύμφωνα με τις σύγχρονες θεωρίες για την αντίληψη των οσμών, έχουν μεγάλη σημασία η μοριακή δομή και η παρουσία ορισμένων χαρακτηριστικών ομάδων, συμπεραίνεται ότι μπορούν να ληφθούν όμοιες οσμές από ουσίες που έχουν διαφορετική χημική σύνθεση αλλά ίδια δομή με ουσίες που έχουν την ίδια χημική σύνθεση αλλά διαφορετική δομή (ισομερείς). Σε αυτή την αρχή βασίζεται η σύγχρονη συνθετική παραγωγή α. αρωματικά φυτά.Ονομάζονται έτσι τα φυτά που περιέχουν αρωματικές ουσίες σε ένα ή σε όλα τους τα τμήματα (άνθη, φύλλα, βλαστούς, σπέρματα, ρίζες κλπ.). Το χαρακτηριστικό ά. των φυτών αυτών οφείλεται στην παρουσία αιθέριων ελαίων που διαφέρουν από τα συνηθισμένα έλαια, επειδή έχουν μεγάλη πτητικότητα. Τα αιθέρια έλαια περιέχονται στα χυμοτόπια των κυττάρων ή μέσα σε αδένες ή αδενώδεις τρίχες που βρίσκονται στα αρωματικά τμήματα των φυτών. Αρωματικά φυτά υπάρχουν κυρίως σε χώρες με θερμό, ξηρό καλοκαίρι και μεγάλη ηλιοφάνεια. Οι εδαφοκλιματικές συνθήκες της Ελλάδας ευνοούν ιδιαίτερα την ανάπτυξη των αρωματικών φυτών. Καλλιεργούνται εκατοντάδες στρέμματα μέντας, φασκομηλιάς, διαφόρων ειδών λεβάντας, μαντζουράνας, βασιλικού, σιδερίτη (τσάι του βουνού), ρίγανης και δίκταμου. Ενα κορίτσι μεταγγίζει αρώματα σε τοιχογραφία της εποχής του Αυγούστου (Museo delle Terme, Ρώμη φωτ. Igda). Φιλτράρισμα για την παραγωγή αρωμάτων στο εργοστάσιο του Γκουρντόν στη Γαλλία (φωτ. Tomsich). Μια ειδικευμένη υπάλληλος γεμίζει έναν αποστακτήρα με άνθη λεβάντας θα ακολουθήσει μια ολόκληρη διαδικασία απόσταξης από την οποία θα εξαχθούν τελικά τα αιθέρια έλαια (φωτ. Tomsich). Η αρχαιότερη χρήση αρωμάτων γινόταν με θυμίαση. Το σκεύος που εικονίζεται και χρονολογείται στη βιλανόβιο περίοδο (13ος - 10ος αι. π.Χ.) είχε αυτόν ακριβώς τον προορισμό (Museo Civico, Μπολόνια φωτ. Villani). Η μεγάλη πρωταγωνίστρια του θεάτρου και του κινηματογράφου Μαίρη Αρώνη.

* * *

(I)

το (AM ἄρωμα)

νεοελλ.

η ωραία μυρωδιά, η μοσχοβολιά

αρχ.

1. ευωδιαστό βότανο ή οπώρα

2. τα καλλιεργούμενα μυρωδικά, τα μπαχαρικά.

[ΕΤΥΜΟΛ. Άγνωστης ετυμολογίας.

ΠΑΡ. αρχ.-νεοελλ. αρωματίζω, αρωματικός, αρωματώδης

αρχ.-νεοελλ. αρωματοπώλης, αρωματοφόρος

μσν.

αρωματοπράτης

νεοελλ.

αρωματοποιός].

————————

(II)

ἄρωμα, το (Α) [αρώ]

ο αγρός, το χωράφι.